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中國的飲食文化可謂不同凡響、底蘊深厚，每類人對食物也是各有所需、各求所好。

道家講究自然，主張多吃山珍和野果；儒家講究中正、互補(bǔ)、陰陽調(diào)和，補(bǔ)宜拾缺，仁愛互助；佛家講究素食以修養(yǎng)身心，以至心胸豁達(dá)寬廣……而在少數(shù)民族地區(qū)，人們尤喜“酸”和“辣”的味道，更講究的是一種率真和熱情。

在眾多少數(shù)民族中，苗族是一個特別具有味道的民族。苗族分布在中國很多省份，其中以湖南、云南、貴州、廣西、四川等地方最為集中。他們和漢族類似，主要以大米為日常三餐的主要食材，也有玉米、高粱、小麥、紅薯等作為輔助食材。但是，苗族人有一個很不一樣的口味，那就是特別愛吃酸辣的美食。

猶記得，多年前流傳一句經(jīng)典臺詞：“翠花，上酸菜!”，常被我們用來開玩笑。當(dāng)時不解其意，后來才知道這是一種文化現(xiàn)象。

為什么上的是酸菜，而不是雞鴨魚肉、山珍海味呢？因為酸菜是中國的傳統(tǒng)食品，含有多種人體所需的氨基酸和微量元素，并具有一定的殺菌解毒功效，既香味無窮、開胃健脾，又增強(qiáng)食欲、提振精神，已經(jīng)形成了一種獨特的飲食文化。

酸菜歷史極其久遠(yuǎn)、用途十分廣泛。在《周禮》中就有其大名；在《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述；據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”；北魏的《齊民要術(shù)》更是詳細(xì)介紹了用白菜等原料腌漬酸菜的多種方法。

實際上，從人生五味——“酸甜苦辣咸”，酸排在第一，就可看出酸味在人們心中的地位之高。

酸菜，也是靖州人的最愛，尤其苗鄉(xiāng)侗寨的苗侗同胞更是離不開酸菜。這里甚至有“三天不吃酸，走路打撈躥（渾身無力、搖搖晃晃的樣子）”“天天有酸吃，神仙也不換”等俗語，酸菜儼然成了人們美好生活的象征。

靖州山區(qū)群眾素有“食不離酸”的習(xí)慣?！毒钢萼l(xiāng)土志》記載：“苗飲食有腌甕，雜置鮭、菜，腌為一甕，最為珍味?！?/p>

酸菜多達(dá)20余種，大體可分為兩大類：一類是素酸，如蘿卜、白菜、生姜、豆角、竹筍、辣椒、藠頭、野菜等；另一類是葷菜，如豬、牛肉及魚類等。

在少數(shù)民族地區(qū)，通過長期的生活實踐，人們創(chuàng)造了多種制酸技術(shù)，更由酸而產(chǎn)生了許多具有地方特色和民族風(fēng)味的菜肴。1994年出版的《靖州縣志》，對靖州苗族侗族制作酸菜有著詳細(xì)的介紹——

腌制酸菜，春以青菜，冬以蘿卜葉為主。其制法為：青菜出苔，砍倒去根，洗凈稍晾干，去苔心切碎，手揉至菜葉滋潤，放入瓦壇罐中，密封半月后，即可食用。

腌制酸肉：宰豬時，除去內(nèi)臟和留下鮮食外，余下的全部洗凈剔骨，切成小片，拌適量食鹽，以米粉、生姜、花椒等佐料，放入瓦壇罐中，密封半月后可以取用。食時可不炒生食，也可回鍋炒食，風(fēng)味獨特，是招待賓客之美味佳肴。

腌制酸魚（也叫腌魚，我曾寫過《 苗侗腌魚，舌尖上的誘惑》一文，誘惑了不少人）：將平時捕撈的鯉魚，洗凈劈開去內(nèi)臟，逐一攪拌適量食鹽，用盆漚制一天左右，取出稍晾干，佐以米粉、生姜、辣椒等，一層佐料一層魚，放入腌魚木桶中，密封30天左右即已成功，食時不必烹飪，亦可鍋炒，以火炙為最香。

其實，無論是酸蘿卜、酸茄子這些腌制品，還是做菜用的酸辣子，或是走到哪里常會思念的腌魚腌肉，都從側(cè)面說明了靖州人極度喜歡吃酸的口味。

那么，靖州苗鄉(xiāng)侗寨的同胞為什么特別喜歡吃酸呢？

酸菜是靖州人在與自然界和諧生存過程中，逐步形成和發(fā)展起來的特色菜肴，根植于當(dāng)?shù)孛褡彘L期以來的生產(chǎn)和生活實踐之中，成為苗侗同胞不可或缺的生活物質(zhì)，更是他們用來招待客人必不可少的一道美味特產(chǎn)。

傳說，在古代，靖州鍬里地區(qū)非常缺鹽，菜無味，人無力。萬般無奈之下，一先民只好用紅辣椒與糯米飯拌在一起，加清開水浸泡起來，倒入壇中封閉好。

過了十多天，家人開壇一嘗，豈料味道竟然不錯，酸辣略帶甜味。從此以后，苗侗人民便學(xué)會了做酸，緩解了缺鹽帶來的困境。

又相傳，由于苗鄉(xiāng)侗寨地理環(huán)境相當(dāng)惡劣，食物不易儲存、保鮮。為了調(diào)劑肉食，平衡蔬菜淡旺季節(jié)的需求，人們在長期的生活實踐中不斷摸索和探尋方法，便逐漸生產(chǎn)出了一系列酸食。

事實上，生活在這里的同胞之所以吃酸，最主要的還是因為吃的飯難以消化。

苗族、侗族人特別愛吃糯米，無論是最常見的油茶中的泡茶、糖果、攤攤粑等，還是甜酒、粽子、糍粑、甜藤粑、重陽粑、烏米飯等，都與糯米有關(guān)。

鍬里地區(qū)處于湘黔桂交界之地，崇山峻嶺、山高林密，耕地極為有限。由于地處山區(qū)，氣溫較低，且灌溉水源以山泉水為主，只適于種植糯稻和各類雜糧。所以，這里的人以糯米和高粱、豆類、紅薯等雜糧為主食。

糯米飯的一個好處是抗餓，糯米性黏，多用來做成粽子、糍粑、糯米飯團(tuán)等，既能抗餓，又便于攜帶，且不易變餿。但是，糯米有一個缺點，就是難以消化。同時，雜糧同樣也屬不便消化的食物。

何況外出做工，僅有粗糧飯食難以下咽，但帶南瓜、苦瓜、蔬菜等卻不行，容易變壞，唯一的選擇就是用酸菜來拌飯吃。

據(jù)說，吃醋和酸能化解這些問題，有助消化。于是，酸菜就在這樣的歷史背景下應(yīng)運而生了！

由此可見，酸食是苗鄉(xiāng)侗寨同胞適應(yīng)環(huán)境、因地制宜發(fā)展起來的飲食風(fēng)俗，體現(xiàn)了勞動人民戰(zhàn)勝困難、與時俱進(jìn)的無窮智慧。

就像韓國人喜歡泡菜一樣，靖州苗鄉(xiāng)侗寨的同胞特喜歡酸菜那種爽快、刺激的感覺。身強(qiáng)力壯的青年人，健康益壽的老年人，無不與酸菜結(jié)下千絲萬縷的不解之緣。

還有外地人初來乍到，因不習(xí)慣吃酸菜，繼而鬧出了不少笑話來。

文革中，一外地大學(xué)生畢業(yè)生分配到三鍬鄉(xiāng)工作。當(dāng)時，在鄉(xiāng)政府食堂進(jìn)餐，第一次吃酸菜，不覺其美，便端著飯碗去質(zhì)問廚師：“這菜怎么是酸的？也太欺負(fù)人了！”

廚師笑著告訴他：“這是酸菜！好吃得很呢！”

菜酸了還能吃？他疑惑不解，看別人都吃得津津有味，便只好勉強(qiáng)學(xué)著吃。豈知，不到一個月，他卻再也離不開這一酸味了！

對我來說，與酸菜更是有一段不堪回首的往事，實在是再熟悉不過，太難忘了。這一生中，我吃得最多的菜或許就是酸菜，既是一種民族文化的薪火相傳，也是一種生活所迫的無奈之舉！

讀書那些年，家里非常貧窮，一日三餐，全是吃素菜，很久都難得開一次葷。從小學(xué)五年級開始，就到鄉(xiāng)里去讀書了，直到初中畢業(yè)。

作為寄宿生，我們吃住都在學(xué)校。那個時候，基本上是兜菜吃。其實，學(xué)校食堂或附近的村民也炒菜賣，可是自己沒錢買。一個星期，有五天半在校讀書，每天三餐都是吃米飯，僅帶兩瓶菜，其中的精打細(xì)算、艱難困苦可想而知。

兜的什么菜呢？全是生姜、豆角、青菜葉、紅辣子、干蘿卜之類的酸菜！因為只有酸菜才不會發(fā)霉變質(zhì)改變口味，就算餿了，也還是酸味……

整整五年啊，吃得想吐、想哭！有不少家庭貧困的同學(xué)，就因受不了這種折磨，中途便退學(xué)了。好在我咬著牙挺過來了。

是酸菜讓我度過了生命中最灰暗的日子，才有了今天的生活，不然自己也會是一個輟學(xué)少年。

可以說，酸菜就是我人生中的“救命糧”，更是我一輩子的“幸運菜”！現(xiàn)在，每每吃著酸菜，我總是不忘感謝和感慨一番。

憶往昔，在艱難時期，人民生活得不到滿足，正是酸菜給那一代人帶來了力量和希望！

酸菜，代表了一段歷史，代表著一種回憶！它是一個時代的象征，體現(xiàn)了勞動人民艱苦奮斗的頑強(qiáng)意志；它是一個民族的魂魄，展現(xiàn)了人們追求美好生活的精神風(fēng)貌。